ビールを美味しく飲むために 日本で独自に発展したやり方とは? (1/2) 〈AERA〉|dot.ドット 朝日新聞出版

酒は無まないな。

だれかにビールを注ごうとして、ダメ出しされた経験はだれしもあるだろう。たかが注ぎ方で……と思ったアナタ、それは大いなる勘違いです!

カジュアルなイメージが強いビールだが、実はとんでもなく繊細な飲み物だ。まったく同じ銘柄でも、グラスへの注ぎ方ひとつで味が変化してしまう。そのため、造り手が真摯に造ったビールを最高においしい状態で味わうには、「注ぎ手」の存在は欠かせない。そんなプロの技を極めた注ぎ手のひとりが佐藤裕介さんだ。

「注ぎ方によって炭酸の量や泡の口当たりを調整すれば、同じ銘柄でも味わいの変化が楽しめます。ビールを注いだ後にわざわざクリーミーな泡を足すのは、日本独自の文化です」

そう語る佐藤さんは、東京・新橋のBrasserie Beer Blvd.(ブラッセリー ビア ブルヴァード)で「アサヒスーパードライ」を3種類に注ぎ分けて提供し、ビール好きをうならせている。

記者も、佐藤さんの注ぎ分けを体験してみた。

●注ぎ方で味変わる定番

炭酸が強い順にということで、まずは「シャープ注ぎ」。液体を注いだ後に泡を載せるスタンダードな注ぎ方だ。炭酸は強く感じられるが、きめ細かい泡によってまったりとした口当たり。

二つ目が「サトウ注ぎ」。適度に泡立てながら一気に注ぎ上げることで、崩れにくいふんわりとした泡ができる。その泡は口の中に入り込みにくく、黄金色の液体だけをダイレクトにゴクゴク飲め、ドライな刺激ののど越しがキリリと光った。

そして三つ目が、やはり名手の呼び声高い松尾光平さん(東京・新橋の「ビアライゼ’98」ビアマイスター)の注ぎ方をアレンジした「マツオ注ぎ」。2度注ぎすることで炭酸が弱くなっておなかが張らず、麦の味わいが深く感じられた。

クラフトビールがブームを迎えるなか、佐藤さんは主流であるピルスナーの魅力をもう一度掘り下げてみたいと考えている。昨年には銀座に、立ち飲みの新店「PILSEN ALLEY(ピルゼン アレイ)」をオープン。スーパードライと注ぎ方だけで勝負している。

「個性的なクラフトビールも定番化。米国でもクラフトのピルスナーがトレンドになりつつある。日本でも大手が造るビールが世界的に評価され、見直されてきている。注ぎ方での変化を体感してほしい」

●持ち帰って即、はNG

店で名人の味を楽しむのもいいが、買ってきた缶や瓶のビールを家でおいしく飲めれば、より身近だ。その極意を教えてくれるのが福島 茶坊主 寿巳さん。

これまで数々の飲食店の運営やクラフトビール提供店舗の立ち上げにかかわってきた経験から、最後の一滴までおいしく味わえる注ぎ方を提唱している。

まず、コンビニなどで一般的なラガービールを買ってきたら、家に着いてすぐ開けるのはNG。振動で炭酸が暴れている状態で開ければ、一気に炭酸が抜けてしまうからだ。できれば1日冷蔵庫で保管し、炭酸が再び液体に溶け込むのを待つ。そして、静かに開けたら必ずグラスに注ごう。

「せっかく入っている炭酸はなるべく抜かないほうがいい。味や風味のまとめ役なので」

グラスは冷やさず常温で、においやほこりを取るため、必ず一度すすぐこと。グラスの内側はつるつるに見えても、実は細かい凹凸がある。それを水でなめらかにしておく。傾け、側面にはわせるように静かに注いで水流の渦を作る。缶の中身をそのままそっとグラスに移し替えるイメージで。うまく注げると、炭酸がシャンパンのように琥珀色の液体を駆け上がっていく状態になり、1時間ほど経っても炭酸は抜けにくい。

クラフトビールの黒ビールやIPAなどは、温度によって苦みやえぐみ、酸味の差が出やすいため注意が必要。冷蔵庫から出したら5~10分ほど置いて温度を上げると味わいがしっかり感じられる。沈殿した酵母が混ざらないよう静かに注ぐ。

「ビールのスタイルに合った最適な注ぎ方をすることが大切。注ぎ方で味は確実に変わります」

(ライター・まつざきみわこ)

※AERA 2016年10月24日号

そこまで変わるもんなのかね・・・